Το κρητικό τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου

Όλη η κρητική γη σε ένα τραπέζι σε Ηράκλειο και Ρέθυμνο

Μπουρέκι, αντικριστό στη φωτιά, αρνίσιο κρέας, πιλάφι, μυρωδάτα χειροποίητα λουκάνικα (ξυδάτα ή χωριάτικα), βραστό κρέας, μακαρόνια με τριμμένο ξερό ανθότυρο, ντολμαδάκια με γιαούρτι, κολοκυθοανθοί ("ανθοί" όπως τους λένε οι ντόπιοι)  γεμιστοί, ψητό στις κληματόβεργες στο φούρνο με πατάτες οφτές, είναι τα πιο γνωστά πιάτα που κυριαρχούν στο γιορτινό τραπέζι την ημέρα του Δεκαπενταύγουστου. 

Από το τραπέζι δεν λείπουν οι σαλάτες, πράσινες της εποχής, με πολλά μυρωδικά, με κυρίαρχο τον άνηθο και τον βασιλικό, αλλά και ο ντάκος, με το παξιμάδι, την τριμμένη ντομάτα, το λάδι, τη μυζήθρα, το χοντρό αλάτι και τη ρίγανη, όπως επίσης και η γραβιέρα που ακουμπάει άκρη, άκρη σε κάθε πιάτο Κρητικού, αλλά και η φέτα. Όλα μαζί,  συνθέτουν το χρώμα, τη γεύση, μα και την ιστορία του τόπου. Τα τσουγκρίσματα δίνουν και πέρνουν όπως και οι ευχές.

Αν περάσεις διαβάτης και πέσεις πάνω σε κρητικό τραπέζωμα  σίγουρα θα ακούσεις "Έλα μπρε σύντεκνε να πιούμε μια ρακί"...

 Όταν οι πλάτες των ανθρώπων ακουμπήσουν στους τοίχους ή στις καρέκλες τους, τότε είναι που ήρθε η ώρα του γλυκού… Ψητό μήλο, γαλακτομπούρεκο, τσουρεκάκια, πίτες και τυροπιτάκια τηγανητά με μέλι, γλυκά του κουταλιού με γιαούρτι και φυσικά τσικουδιά που βοηθάει και στη χώνεψη.

 Κυρίαρχο στο ρεθυμνιώτικο τραπέζι το μπουρέκι. Borek, όπως είναι γνωστό και στη γείτονα χώρα, την Τουρκία, και σημαίνει «μικρή πίτα». Μάλιστα, στα παράλια της Σμύρνης και στην Κωνσταντινούπολη, δεν είναι λίγοι εκείνοι που ομολογούν την κληρονομιά που απέκτησαν από την κρητική κουζίνα και τις συνταγές τις οποίες χρησιμοποιούν, πότε με παραλλαγές και πότε αυτούσιες.

Η λέξη μπουρέκι, ναι μεν είναι τούρκικη, αλλά το κολοκυθομπούρεκο είναι μια καθαρά κρητική συνταγή η οποία δεν λείπει σχεδόν από κανένα σπίτι. Με φύλλο ανοιγμένο στο χέρι, μπόλικο αλεύρι στις πατάτες και στα κολοκύθια, που λεπτοκομμένα ανακατεύονται με τον δυόσμο, και μπόλικη σπιτική μυζήθρα.

Ο φούρνος ολοκληρώνει την τέχνη της νοικοκυράς, προσφέροντας ένα εκπληκτικό έδεσμα για το οποίο δεν έχει ακουστεί «κακός λόγος», όπως χαριτολογώντας λένε οι γιαγιάδες.  

Ιδιαίτερη θέση στο τραπέζι του Ηρακλείου έχει αναμφισβήτητα το μερακλίδικο καπρικό. Οι κυράδες παλιάς κοπής, επιδίδονται με μαεστρία στην "τέχνη' του καπρικού, το οποίο ψήνεται πάνω καλάμια και λεμονόφυλλα. Το καπρικό που το όνομά του σημαίνει αρσενικό γουρούνι, σιγοψήνεται σε χαμηλή φωτιά για ώρα, με αποτέλεσμα να δημιουργείται γύρω του μια τραγανή κρούστα, που δε μπορεί να αφήσει ασυγκίνητο ακόμα και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο.

Γίδα βραστή με πιλάφι στα Χανιά

Το παραδοσιακό πιλάφι είναι ένα από τα πιάτα που δεν λείπει από το τραπέζι του χανιώτικου Δεκαπενταύγουστου.

Συνήθως μαγειρεύεται σε μεγάλα καζάνια. Στα Χανιά, μαζί με το κόκκινο κρέας, προσθέτουν στην κατσαρόλα και κόκορα ή κοτόπουλο.

H απλή αυτή συνταγή χρωστάει τη γεύση της στην καλή ποιότητα του κρέατος. Τα μεγάλης ηλικίας ζώα, όπως το ζυγούρι και η γίδα, δίνουν τον νοστιμότερο ζωμό. Το βραστό κρέας συνοδεύεται, ως είθισται στην Κρήτη, πάντα με πιλάφι και σε πολλές περιπτώσεις και με γιαούρτι. 

Στα Χανιά τις ημέρες αυτές καταναλώνεται και κρέας ψημένο είτε σε φούρνο με κληματόβεργες, είτε στη θράκα, ενώ σε κάποια χωριά συναντάμε και το αντικριστό.

 Τα χόρτα που υπάρχουν σε αφθονία στην κρητική γη είναι βασικό συστατικό στο τραπέζι της Παναγίας,είτε βραστά είτε σε πίτες (όπως μαραθόπιτες ή πίτες με άγρια χόρτα).

 Φυσικά από το τραπέζι δεν λείπουν ποτέ τα καλτσούνια με τυρί. Σε πολλά κρητικά τραπέζια βασικό συνοδευτικό αποτελούν και οι κρεατόπιτες.  

Το κρασί, η τσικουδιά και το ρακόμελο, προϊόντα της Κρητικής γης, ρέουν σε αφθονία στο γιορτινό τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου, όπως και σε κάθε γιορτή άλλωστε.