Μανιτάρια, της διατροφολόγου Μαρίνας Παπάζογλου

 Μαρίνα Παπάζογλου,

 Διατροφολόγος

Η λέξη «μανιτάρι» είναι μεταγενέστερη της αρχαιοελληνικής «αμανίτης», όπως και αρχαιοελληνικής προέλευσης είναι και η ονομασία του είδους Boletus Edulis (βασιλομανίταρο).

Παρόλο που τα μανιτάρια κατατάσσονται στην κατηγορία των λαχανικών, στην πραγματικότητα είναι μύκητες με εξαιρετική διατροφική αξία. Το κυρίως μέρος τους είναι υπόγειο και το ορατό έχει συνήθως μορφή ομπρέλας.

Σε όλο τον κόσμο έχουν καταγραφεί σχεδόν 70.000 είδη μανιταριών από τα οποία ελάχιστα τρώγονται, ενώ αρκετά από αυτά είναι άκρως επικίνδυνα. Στην Ελλάδα είναι καταγεγραμμένα περί τα 3000 είδη μανιταριών, μέχρι στιγμής, και μάλιστα αρκετά από αυτά θεωρούνται είδη που έχουν εξαφανιστεί ή τείνουν να εκλείψουν στην Ευρώπη, δεν είναι όμως όλα βρώσιμα. Μπορούμε να καταναλώνουμε άφοβα όλα τα καλλιεργήσιμα μανιτάρια, όμως όσον αφορά στα άγρια απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή μιας και δεν υπάρχει κάποιος γενικός κανόνας διάκρισης μεταξύ των φαγώσιμων από τα δηλητηριώδη. Ο μοναδικός κανόνας που ισχύει, λέει πως μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε πολύ καλά και δεν υπάρχει ίχνος αμφιβολίας. Τα άγρια ελληνικά μανιτάρια μαζεύονται από εξειδικευμένους και πολύ έμπειρους συλλέκτες στην Δυτική Μακεδονία και την Θράκη γενικότερα, αλλά η περιοχή των Γρεβενών έχει μια ιδιαίτερη παράδοση στην συλλογή και κατανάλωση μανιταριών.

Όσον αφορά στην θρεπτική τους αξία, η τόσο μεγάλη ποικιλία καθιστά δύσκολη την ανάλυσή τους, όμως  η ενέργεια που αποδίδουν όταν καταναλίσκονται ωμά, είναι μικρή μιας και αποτελούνται από 90% νερό. Έτσι οι θερμίδες που τους αποδίδονται είναι περί τις 23 kcal / 100 gr. Μας προμηθεύουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, παντοθενικό οξύ και κυρίως φολλικό οξύ, σίδηρο αλλά και βιταμίνη D, της οποίας η σπουδαιότητα στην απορρόφηση ασβεστίου από τον οργανισμό, είναι τεράστια. Περιέχουν ελάχιστη ποσότητα νατρίου, καθόλου χοληστερόλη και άλλα λίπη, ελάχιστους υδατάνθρακες και αποτελούν πολύ καλή πηγή φωσφόρου και καλίου καθώς επίσης χαλκού και σεληνίου.

Οι πιο γνωστές ποικιλίες:

Ασπρομανίταρο (Agaricus bisporus)

Μπορεί να ονομάζονται ασπρομανίταρα, το χρώμα τους όμως ποικίλλει από άσπρο μέχρι ανοιχτό καφέ. Άγρια, υπάρχουν σε διάφορες ποικιλίες, χρώμα και μέγεθος, μία ποικιλία όμως που καλλιεργείται και την βρίσκουμε στην αγορά είναι τα σαμπινιόν ή  «μανιτάρια του Παρισιού» όπως λέγονται. Και αυτά τα βρίσκουμε σε διάφορα μεγέθη από πολύ μικρά στρογγυλά μέχρι και μεγάλα, σχεδόν 4-6 μανιτάρια στο κιλό. Θα τα βρείτε στην αγορά φρέσκα και συσκευασμένα σε κουτιά των 250 ή 500 γραμμαρίων.  Τρώγονται ωμά σε σαλάτες, (κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες και ραντισμένα με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν ή σοταρισμένα στο ελαιόλαδο ή βούτυρο, με σκόρδο και μαϊντανό. Τα μεγαλύτερα γίνονται γεμιστά με τυριά, αλλαντικά ή άλλα υλικά της αρεσκείας μας.

Πλευρώτους (Pleurotus, Αυτάκι, Αρτύκι, Ελατομανίτης)

Τα δεύτερα πιο διαδεδομένα και γνωστά από τα καλλιεργημένα μανιτάρια. Είναι πλατιά σαν όστρακα, σχεδόν επίπεδα με διάφορους χρωματισμούς, γκρι, κιτρινωπά, καφέ, σταχτί και με βελούδινη υφή.
Καθιερώθηκαν στην κουζίνα μας, σερβίρονται κυρίως ψητά στη σχάρα ή στον φούρνο, αλλά ταιριάζουν πολύ και σαν συνοδευτικά για κρέας κυρίως πουλερικά.
Τα άγρια πλευρώτους είναι πολύ πιο νόστιμα από τα καλλιεργημένα, υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα, έχουν καλύτερη γεύση και πλουσιότατη σάρκα.

Βασιλομανίταρο (Cepe, Porcini, Boletus edulis, Βασιλικό)

Είναι μία μεγάλη οικογένεια άγριων μανιταριών, με περισσότερα από 25 είδη, με πιο γνωστό το καλογεράκι ή βασιλομανίταρο. Έχει παχουλό κοτσανάκι, είναι αφράτο και νόστιμο, έχει άρωμα κάστανου και φουντουκιού. Η γεύση του θυμίζει πολύ κρέας, ειδικότερα αν ψηθεί. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλες τις συνταγές με μανιτάρια,  είναι όμως εξαιρετικό σ' ένα ριζότο, ψητό στη σχάρα, παναρισμένο και τηγανισμένο. Το ιδανικό μαγείρεμα είναι το σοτάρισμα με σκόρδο και μαϊντανό ή το ψήσιμο στη σχάρα με ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι. Τα αποξηραμένα βασιλομανίταρα έχουν πολύ δυνατό άρωμα και μία μικρή ποσότητα (σχεδόν 10 γραμ.) είναι αρκετή  για να αρωματίσουν αρκετές μερίδες φαγητού.

Μορχέλα (Morille, Morel, Κουζούκι, Κουκομέλα, Λαγόρτι, Μουρτσάρι)

Ίσως από τα πιο αναγνωρίσιμα μανιτάρια. Το καπέλο τους είναι σχεδόν κωνικό και κούφιο. Το χρώμα τους ποικίλλει από το ανοιχτό μπεζ μέχρι το καστανόμαυρο ή το σταχτόμαυρο. Τα πιο γευστικά είναι τα σκουρόχρωμα. Είναι ένα από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια, με λεπτό άρωμα και πλούσια γεύση που θυμίζει ένα συνδυασμό από ξηρούς καρπούς, συκώτι και φουά γκρα. Είναι ιδανικά για πλούσιες σάλτσες και σούπες, ταιριάζουν με αλλαντικά, θαλασσινά και κυνήγι.

Κανθαρέλλα (Chanterelle, Αυτάκι, Νεραντζάκι)

Η κανθαρέλλα θυμίζει πορτοκαλί τρομπέτα ή αναποδογυρισμένο κώνο. Έχει φρουτώδες άρωμα που θυμίζει βερίκοκο και νεράτζι, μάλιστα στην Μακεδονία την κάνουν και γλυκό του κουταλιού. Ταιριάζει πολύ με άσπρες σάλτσες για ζυμαρικά, πουλερικά και αρνί. Η υφή τους είναι αρκετά ελαστική, γι’ αυτό χρειάζονται αρκετή ώρα στο μαγείρεμα. Μια σπάνια ποικιλία είναι οι μαύρες κανθαρέλες, που είναι εξαιρετικά νόστιμες.

Aγαρικό (Πορτομπέλο, Πρόβειο, Κοπρίτης)

Ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα ασπρομανίταρα, μόνο που είναι πιο σκουρόχρωμα και γίνονται πολύ μεγαλύτερα στο μέγεθος. Στη γεύση τους θυμίζουν κρέας, γι' αυτό και μπορούν θαυμάσια να το αντικαταστήσουν σε σάντουιτς ή ορεκτικά ή να εμπλουτίσουν χορτοφαγικά πιάτα. Είναι ιδανικά για ψήσιμο, το μόνο που χρειάζονται είναι ελαιόλαδο και ένα αρωματικό ξίδι. Τα κοτσανάκια τους είναι αρκετά σκληρά, γι’ αυτό τα αφαιρούμε πριν τα μαγειρέψουμε και τα κρατάμε για να τα προσθέσουμε σε ζωμούς και σούπες. Γενικά μαυρίζουν στο μαγείρεμα και σκουραίνουν τις σάλτσες, γι’ αυτό προτιμήστε να τα ψήσετε στη σχάρα ή στον φούρνο.

Πως καθαρίζονται:

Αφαιρούμε το κάτω μέρος του ποδιού και καθαρίζουμε με ένα μυτερό μαχαίρι, ώσπου να εξαλειφθούν όλα τα υπολείμματα χώματος. Στην συνέχεια, πλένουμε γρήγορα με άφθονο κρύο νερό και δεν τα μουλιάζουμε γιατί χάνουν το εκρηκτικό άρωμα αλλά και την γεύση τους.

Αγορά και συντήρηση:

Προτιμούμε τα μανιτάρια με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά. Τα φρέσκα μανιτάρια, διατηρούνται στο ψυγείο για 6-9 ημέρες, ανάλογα με την ποικιλία. Μακροβιότερες είναι οι κανθαρέλλες που αντέχουν ως και 18 ημέρες. Τα αποξηραμένα πρέπει να φυλάσσονται πολύ καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος κι όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε, τα μουλιάζουμε είτε σε χλιαρό νερό ή κρασί, για 20-25 λεπτά και φυσικά, το νερό αυτό δεν το πετάμε, παρά το φιλτράρουμε δυο φορές και το διατηρούμε για να εμπλουτίσουμε γευστικά σάλτσες ή σούπες ή ζυμαρικά. Τα ίδια τα μανιτάρια, τα στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας.

Οι τρόποι μαγειρικής παρασκευής είναι πολλοί και οι συνταγές αμέτρητες.

Αφήνουμε ελεύθερη την φαντασία μας και αυτή θα μας αποζημιώσει..

Σαλάτα με πλευρωτούς

για 4 μερίδες:

• 500γρ  πλευρώτοι χωρίς τους μίσχους
• 500γρ  σαλατικά της αρέσκειας σας (ρόκα, ραντίσio, μαρούλι καλοπλήμένα)
• 2 κ.Τ.σ. ξύδι βαλσάμικο
• 2 κ.τ.σ. μηλόξυδο
• 2 κ.τ.σ. μουστάρδα
• 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
• 8 κ.τ.σ. νερό
• 3 κ.τ.σ. φρέσκος βασιλικός
• 1 κ.τ.σ. κάπαρη
• αλάτι
• πιπέρι

1. χτυπάτε στο μπλέντερ τα ξύδια, το λάδι, τη μουστάρδα, το νερό, το σκόρδο και τα 2 κουταλάκια βασιλικού ώστε να σχηματιστεί ένα παχύρευστο μείγμα. προσθέστε αλάτι & πιπέρι.
2. σε καυτό, προθερμασμένο, αντικολλητικό τηγάνι, ψήνετε τα μανιτάρια και από τις δυο πλευρές για 5-6΄.προσθετετε την μισή σάλτσα και ανακατεύετε για μισό λεπτό.
3. σερβίρετε τους ζεστούς πλευρώτους πάνω σε φωλιά σαλατικών και τα περιχύνετε με την υπόλοιπη σάλτσα.
4. γαρνίρετε με κάπαρη και τον υπόλοιπο βασιλικό.

Γιουβέτσι με μανιτάρια πλευρώτους

για 4 μερίδες:

• 200γρ κριθαράκι
• 3 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο
• 200γρ κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
• 300γρ ντομάτα κονκάσε
• 150γρ καρότα κομμένα σε ροδέλες
• 400γρ πλευρωτοι κομμένοι χωρίς το μίσχο
• 1 κ.τ.σ ρίγανη
• ½ κ.τ.γλ. κανέλλα
• 1 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
• ½ φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
• 1 κ.τ.γλ. χυμός λεμονιού
• νερό ζεστό(5 φλιτζάνια)
• αλάτι
• πιπέρι
• μαϊντανός ψιλοκομμένος για το γαρνίρισμα

1. σε αντικολλητικό, προθερμασμένο τηγάνι σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε δυνατή φωτιά για 3-4΄μεχρι να μαραθούν. προσθέστε το κριθαράκι, τη ντομάτα, τα καρότα και το μισό νερό. αφήστε να βράσουν για 5-6΄μεχρι απορροφήσουν το  περισσότερο νερό.
2. σε άλλο αντικολλητικό τηγάνι και σε δυνατή φωτιά σοτάρετε τα μανιτάρια, αφού τα αλατοπιπερώσετε για 4΄ωστε να πάρουν χρώμα και να μαραθούν. τα σβήνετε με το λεμονί.
3. βάζετε σε ταψί το κριθαράκι μαζί με τη ρίγανη, την κανέλλα, το μαϊντανό, το λαδί και ανακατεύετε. προσθέστε ένα φλιτζάνι νερό και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο c για 12-15΄ και, 5΄πριν γίνει το κριθαράκι προσθέστε τα μανιτάρια.
4. όσο ψήνεται το κριθαράκι, φροντίζετε, αν χρειάζεται, να ρίχνετε κι άλλο νερό
5. σερβίρετε και γαρνίρετε με μαϊντανό.