Η ιστορία του τσίπουρου και της τσικουδιάς είναι ένα παραμύθι που τα έχει όλα:
Μια καλοκάγαθη μητέρα που φροντίζει τα παιδιά της (η γη με τα αμπέλια που παράγει τα σταφύλια), καλές νεράιδες (ζύμωση) και κακούς μάγους (ξίνισμα) που παλεύουν ποιος θα κυριαρχήσει.
Μαγεία και ξωτικά (μετατροπή του μούστου σε κρασί), δράκους που βγάζουν φωτιές και αχνούς (καζάνι απόσταξης) και, στο τέλος, η λύτρωση, το θαύμα, το δάκρυ της Παναγίας (το καθαρό απόσταγμα που ρέει από τον άμβυκα).
Κι όλα αυτά στημένα σ’ ένα καπνισμένο σκηνικό με χαμηλό φωτισμό, σε μια πρόχειρη αποθήκη στην άκρη της αυλής, τις κρύες νύχτες της αρχής του χειμώνα, συντροφιά με γέλια και τραγούδια… Καλωσορίσατε στον κόσμο των ελληνικών αποσταγμάτων !
Δεν υπάρχει νοικοκυριό στην Κρήτη, χωρίς ένα μπουκάλι τσικουδιά άμεσα διαθέσιμο.
Με αυτήν ξεκινούν τα γλέντια οι χαρές, υποδέχονται οι Κρητικοί τους επισκέπτες, μ΄ αυτήν αστειεύονται στα καφενεία ή κάνουν τις σοβαρές τους κουβέντες.
1.Γενικά
Η λέξη τσικουδιά προέρχεται από τα τσίκουδα, δηλ. τα υπολείμματα της μουστοποίησης των σταφυλιών, τσάμπουρα, φλούδες και κουκούτσια.
Στην Κρήτη ονομάζεται τσικουδιά ή ρακί. Ξεχωρίζει από όλα τα άλλα τσίπουρα γιατί αποτελεί απόσταγμα μόνον από τα τσίκουδα, χωρίς την προσθήκη κανενός άλλου αρωματικού φυτού.
Το διάφανο μυρωδάτο νέκταρ της Κρητικής γης είναι στην ουσία εργαλείο κοινωνικής επικοινωνίας.
Περιέχει περίπου 37% αλκοόλ γεγονός που το κατατάσσει στην κατηγορία των πλέον δυνατών αλκοολούχων ποτών.
2.Μερικά πράγματα για την απόσταξη
Η διαδικασία της απόσταξης ήταν γνωστή από την αρχαιότητα.
Μετά από αιώνες εξέλιξης της τεχνικής και του εξοπλισμού της απόσταξης από διάφορους λαούς ανά τον κόσμο και μετά από τη χρήση της για την παρασκευή διαφόρων υγρών (όπως για παράδειγμα στην αρωματοποιία, στη φαρμακευτική και αργότερα στην ποτοποιία), φτάνουμε στην Κρήτη του 1920.
Το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920, οπότε και δόθηκαν ειδικές άδειες σε αγρότες με στόχο την οικονομική ενίσχυσή τους μέσα από την παραγωγή τσικουδιάς.
Από τότε, όσοι διαθέτουν σχετικές άδειες, ανάβουν από τις αρχές του Οκτώβρη τα ρακοκάζανά τους και τα σβήνουν τέλη του Νοέμβρη.
Η ποιότητα της τσικουδιάς που παράγεται με τον παραδοσιακό τρόπο εξαρτάται από διάφορους παράγοντες.
Στην παραγωγή της τσικουδιάς η ποιότητα και η απόδοση καθορίζεται από
την πρώτη ύλη και το χειρισμό της, από το καζάνι και τον Καζανάρη,
Η τσικουδιά παράγεται από καλά στραγγισμένα, ζυμωμένα στράφυλλα (τσίκουδα) που παραμένουν μετά την παραλαβή του μούστου για κρασί.
Η τυπική τσικουδιά παράγεται από τις οινοποιήσιμες ποικιλίες σταφυλιών.
Όλες οι ποικιλίες του Κρητικού αμπελώνα μπορούν να δώσουν καλή, & αρωματική τσικουδιά.
Ιδιαίτερη αρωματική τσικουδιά δίνουν ποικιλίες όπως το Μοσχάτο Σπίνας, Θραψαθήρι, Δαφνί, Βηλάνα, Βιδιανό, Μαλβάζια κ.α.
Τα Σουλτανί σταφύλια έχουν αρκετά σάκχαρα και δίνουν περισσότερη ποσότητα τσικουδιάς, έχουν λεπτό φλοιό και αυτός είναι ο λόγος που έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη (ξυλόπνευμα).
Αν και υστερεί σε αρωματικά σε σχέση με τις άλλες λευκές ποικιλίες του Κρητικού αμπελώνα
( παλιές και νέες) δίνει τσικουδιά που καλύπτει τα γούστα των περισσότερων καταναλωτών.
3.Τσικουδιά καλής ποιότητας
Για να πάρουμε καλής ποιότητας στράφυλλα το καλύτερο είναι να χρησιμοποιούνται σταφύλια ώριμα, όχι υπερώριμα χωρίς ασθένειες.
Συνηθέστερα προβλήματα είναι οι σήψεις από βοτρύτη, οι μαύρες μούχλες και η όξινη σήψη. Σαπισμένα σταφύλια έχουν μεγάλους πληθυσμούς οξοβακτηριδίων. Η ζύμωση των σαπισμένων σταφυλιών γίνεται δύσκολα και η τσικουδιά έχει συνήθως δυσάρεστη οσμή και υψηλή οξύτητα.
Η ζύμωση των στράφυλλων γίνεται από τις ζύμες, μικροοργανισμούς που υπάρχουν φυσικά πάνω στα σταφύλια και μετατρέπουν τον μούστο σε κρασί ή στην περίπτωση της τσικουδιάς σε πρώτη ύλη απόσταξης. Μαζί με τις ζύμες υπάρχουν πάντα και διάφορες ομάδες βακτηρίων η δράση των οποίων δημιουργεί προβλήματα.
Η ζύμωση των στράφυλλων γίνεται κατά κύριο λόγο σε πλαστικά δοχεία, βαρέλια και δεξαμενές. Η χρήση ανοξείδωτων δοχείων είναι πολύ περιορισμένη, αν και είναι καλύτερα. Ο χώρος που γίνεται η ζύμωση πρέπει να είναι καθαρός, δροσερός, καλά αεριζόμενος.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ζύμωση είναι η θερμοκρασία ζύμωσης που από 15 – 25 οC ευνοεί τις ζύμες ενώ πάνω από 25 οC ευνοεί τα βακτήρια. Σε θερμοκρασία πάνω από 35 οC η ζύμωση σταματά.
Μια σημαντική χημική ουσία για τη συντήρηση των στραφύλων παραγωγής τσικουδιάς είναι το μεταμπισουλφίτ που μπαίνει πριν από την έναρξη της ζύμωσης.
Κατά τη διάσπαση του μας δίνει διοξείδιο του θείου που μπορεί να παρεμποδίσει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και οξειδώσεων αλλά είναι πτητικό και περνά στο απόσταγμα καλύπτοντας με τη οσμή του μεγάλο μέρος των αρωμάτων του αποστάγματος.
Μετά τη σύνθλιψη των σταφυλιών τα στράφυλλα πρέπει να βυθίζονται από την αρχή και να καλύπτονται από μούστο χωρίς να είναι απαραίτητο το ανακάτεμα των στράφυλλων.
4. Απόσταξη
Η διαδικασία της απόσταξης μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα και την απόδοση. Σημαντικό ρόλο παίζουν :
- Οι γνώσεις του καζανάρη ,
- το υλικό κατασκευής του καζανιού ,
- η μέθοδος θέρμανσης και ψύξης.
Ένα από τα πιο συνηθισμένα προβλήματα της τσικουδιάς είναι η οξύτητα.
Δημιουργείται κυρίως από μια ομάδα μικροοργανισμών τα οξοβακτηρίδια που υπάρχουν πάντα πάνω στα σταφύλια. Ο πληθυσμός τους είναι μεγαλύτερος στα κακής ποιότητας, σάπια σταφύλια. Κυρίως όμως η οξύτητα καθορίζεται από τις συνθήκες ζύμωσης των στράφυλλων.
Το θειάφι, αν υπάρχει πάνω στα σταφύλια σε μεγάλη ποσότητα, μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην τσικουδιά. Κυρίως όμως πρόβλημα προκαλούν οι ουσίες που περιέχουν θειάφι.
Το θειώδες δίνει στην τσικουδιά ενοχλητική οσμή καμένων σπίρτων. Κατά τη ζύμωση σχηματίζεται μια άλλη θειούχα ένωση το υδρόθειο με χαρακτηριστική οσμή χαλασμένων αυγών.
Για την αποφυγή αυτών των προβλημάτων δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σταφύλια με εμφανή υπολείμματα από θειάφι.
Λίγο πολύ λοιπόν γνωρίσαμε μερικά πράγματα για το πώς παράγεται και τι πρέπει να προσέξουμε για να φτιάξουμε τσικουδιά καλής ποιότητας.
Τελικά η Κρητική τσικουδιά δεν είναι απλά ένα τοπικό προϊόν. Είναι το απόσταγμα μιας γνήσιας παράδοσης που αρνείται να σβήσει. Είναι η ταυτότητα μιας κουλτούρας, που εκφράζει με τον καλύτερο τρόπο την Κρητική φιλοξενία.
Τάσος Χαραλαμπής
Τεχν.Γεωπονίας Σχολής Θερμοκηπιακών Καλλιεργειών & Ανθοκομίας Α.Τ.Ε.Ι. Κρήτης.
