Μεξικάνικες τορτίγιες με κοτόπουλο

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
2. Βάζουμε ένα τηγάνι πάνω σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά . Κόβουμε στη μέση τα 2 φιλέτα κοτόπουλο και αλατοπιπερώνουμε καλά. Τα πασπαλίζουμε με λάδι, ανακατεύουμε και δίνουμε ένα ωραίο χρώμα στο κοτόπουλο και από τις 2 πλευρές.
3. Βάζουμε τα κοτόπουλα σε ένα μικρό ταψί ρίχνοντας λίγο ελαιόλαδο ακόμα από πάνω.
4. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά αναλόγως το πόσο μεγάλα είναι τα φιλέτα μας.
5. Στο ίδιο τηγάνι αφού πρώτα το σκουπίσουμε με λίγο χαρτί κουζίνας από τα λάδια, ρίχνουμε μέσα τα ντοματίνια ολόκληρα και χωρίς λάδι και τα αφήνουμε να σοταριστούν.
6. Κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρές λεπτές λωρίδες και αφού καπνιστούν τα ντοματίνια ρίχνουμε το λάδι και το κρεμμύδι και αρχίζουμε με μία τσιμπίδα να σπάμε τα ντοματίνια .
7. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το ρίχνουμε στο τηγάνι μαζί με το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη. Στη συνέχεια ρίχνουμε το κύμινο, ανακατεύουμε και ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά , την πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε μικρές λεπτές λωρίδες , το καλαμπόκι, τα φασόλια και το μπούκοβο.
8. Ανακατεύουμε, το αφήνουμε να πάρει μία βράση. Σε 3-4 λέπτα είναι έτοιμο και το αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
9. Κόβουμε το κοτόπουλο σε οριζόντιες λεπτές φέτες και μετά σε κυβάκια 0,5 εκ. και το ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα και προσθέτουμε και το ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε. Με αυτή τη γέμιση θα γεμίσουμε τις τορτίγιες.
10. Τέλος ρίχνουμε και λίγο τυρί τριμμένο για να δέσει το μείγμα μας.
11. Παίρνουμε ένα ταψί .
12. Γεμίζουμε τις τορτίγιες λίγο με το μείγμα και τις τυλίγουμε.
13. Βάζουμε τις τορτίγιες στο ταψί με την πλευρά που ανοίγει από κάτω και συνεχίζουμε και με τις υπόλοιπες και ρίχνουμε από πάνω την κρέμα γάλακτος και μπόλικο τυρί τσένταρ τριμμένο και ψήνουμε για 25-30 λεπτά.

akispetretzikis.com