Παγκόσμια Ημέρα Άρτου: Η ιστορία και η διατροφική αξία του ψωμιού

Με ιστορία χιλιάδων χρόνων να το συνοδεύει και με τα τραπέζια όλου του κόσμου να το φιλοξενούν καθημερινά, το ψωμί δεν είναι ένα απλό είδος τροφής. Είναι το βασικότερο όλων και παράλληλα το πιο σημαντικό. Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Άρτου (16 Οκτωβρίου), ανακαλύπτουμε την ιστορία του, τη σπουδαία διατροφική του αξία και τα κυριότερα είδη του.

Πώς ξεκίνησαν όλα…
Ο άνθρωπος πρωτοκαλλιέργησε σιτάρι πολλά χρόνια πριν την έναρξη της καταγεγραμμένης ιστορίας και μόνο υποθέσεις μπορούν να γίνουν για το πώς ξεκίνησαν όλα: εκείνα τα περίεργα, λεπτεπίλεπτα, χρυσαφένια φυτά κουβαλούσαν πάνω τους σπόρους που ο προϊστορικός άνθρωπος έμαθε αρχικά να μασάει, μετά να καταναλώνει και ύστερα να αποθηκεύει. Κάποια στιγμή οι σπόροι βράχηκαν και άνθισαν, βγάζοντας καινούρια χρυσαφένια φυτά με νέους σπόρους. Kάπως έτσι ξεκίνησαν οι πρώτες καλλιέργειες και ο άνθρωπος από συλλέκτης ριζών και καρπών έγινε γεωργός.

Σύμφωνα με μερικά από τα παλαιότερα ευρήματα στον κόσμο, το στάρι καλλιεργήθηκε αρχικά στην περιοχή της Μεσοποταμίας όπου οι άνθρωποι απλώς το μασούσαν. Αργότερα, ανακάλυψαν ότι μπορούσαν να το σπάσουν και να το ανακατέψουν με νερό, δημιουργώντας έτσι ένα χυλό που, αν τον έβαζες κοντά στη φωτιά, μεταβαλλόταν σε ένα επίπεδο «πρωτόγονο» ψωμί, που μπορούσε να συντηρηθεί για αρκετές ημέρες. Στη συνέχεια έμαθαν να φτιάχνουν πιο πηχτούς χυλούς, τους οποίους έψηναν απευθείας στη φωτιά ή τους άπλωναν πάνω σε πυρακτωμένους λίθους. Τα πρώτα σκεύη που χρησιμοποιήθηκαν έμοιαζαν με πήλινα ταψιά. Κάποια στιγμή, στις πρόχειρες εκείνες ζύμες προστέθηκε κατά λάθος φυσική μαγιά από το περιβάλλον και τα ψωμιά άρχισαν να φουσκώνουν. Προφανώς, προσπαθώντας να διατηρήσουν την ανεξήγητη «μαγεία» της διόγκωσης του ψωμιού, σκέφτηκαν να κρατούν ένα κομμάτι ζυμαριού από κάθε ψωμί και, αν τύχαινε να φουσκώσει, το ανακάτευαν με το επόμενο ζυμάρι. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργήθηκε το προζύμι, μια αρχαία πρακτική που διατηρείται μέχρι και σήμερα.

Οι Αιγύπτιοι, όπως πάντα μπροστά από τους υπόλοιπους λαούς του παρελθόντος, ήδη από το 1000 π.Χ. καλλιεργούσαν μαγιά ειδικά για ψωμί, είχαν τελειοποιήσει τη μέθοδο αλέσματος και χρησιμοποιούσαν το πιο ποιοτικό αλεύρι της εποχής παράγοντας ψωμί πολυτελείας σε πάνω από είκοσι ποικιλίες, ενώ πειραματίζονταν με τη χρήση διαφορετικών τύπων φούρνου. Πάπυροι και επιγραφές που έχουν ανακαλυφθεί δείχνουν πως το ψωμί ήταν για τους Αιγύπτιους η βασική καθημερινή τροφή, ενώ αποτελούσε και χρηματική μονάδα καθώς σε πολλές περιπτώσεις ο μισθός πληρωνόταν με μικρές φραντζόλες ψωμιού! Από την Αίγυπτο μέσω των Μινωιτών το ψωμί πέρασε στην Ελλάδα. Ανάμεσα στις διάφορες ποικιλίες ψωμιού που παρασκευάζονταν στην αρχαία Ελλάδα ήταν ο ζυμίτης, άρτος που περιείχε αλεύρι, νερό και προζύμι, και ο άζυμος, άρτος από σκέτο αλεύρι και νερό. Βεβαίως, υπήρχαν και αρτοσκευάσματα από διαφόρων ειδών δημητριακά τα οποία ήταν αρωματισμένα με λάδι, μπαχαρικά, φρούτα και μέλι. Επίσης, μια συνηθισμένη πρακτική ήταν η προσφορά άρτων στους θεούς, τους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους, ενώ προς τιμή της θεάς Δήμητρας, προστάτιδας της γης, διοργανώνονταν τα Μεγαλάρτια, το μεγάλο πανηγύρι της εποχής στο ναό της στην Ελευσίνα.

Στη Ρώμη το ψωμί έγινε κατευθείαν ένα είδος αγαπημένο με καθημερινή κατανάλωση και υπήρξε εποχή που το καλό ψωμί ήταν πιο σημαντικό και από το κρέας, ενώ το χρώμα του προσδιόριζε αυτόματα και την κοινωνική τάξη του ατόμου που το κατανάλωνε! Και, μια και το ολόλευκο αλεύρι ήταν πανάκριβο, όσο πιο μαύρο το ψωμί τόσο χειρότερο το status. Εκεί, στη Ρώμη, το 168 π.Χ. δημιουργήθηκε η πρώτη συντεχνία αρτοποιών και από τότε ο κλάδος έγινε αυτόνομο επάγγελμα. Το καταστατικό των αρτοποιών απαγόρευε στους ίδιους και τα παιδιά τους να αποσυρθούν από το επάγγελμα αυτό και να έχουν άλλες επαγγελματικές ενασχολήσεις.

Σήμερα το ψωμί είναι διαθέσιμο σε όλον τον κόσμο και σε αμέτρητα είδη, σχήματα και γεύσεις, με βάση πάντα το κλίμα και τα υλικά της κάθε περιοχής. Στη Μεσόγειο κυριαρχεί το σιτάρι και το κριθάρι, στη Βόρεια Ευρώπη είναι πολύ δημοφιλή τα ψωμιά από σίκαλη, στη Μέση Ανατολή και την Ινδία φτιάχνουν ψωμιά από ρεβιθάλευρο, στην Ασία από ριζάλευρο, στη Νότια Αμερική από καλαμπόκι και στην Αφρική από κεχρί και μανιόκα. Γενικά, υπάρχει ψωμί από ό,τι μπορείτε να φανταστείτε!

Διατροφική αξία
Όπως όλες οι τροφές που περιέχουν άμυλο, έτσι και το ψωμί είναι μια από τις βασικές πηγές σύνθετων υδατανθράκων που προσφέρουν στον οργανισμό την απαραίτητη ενέργεια για να λειτουργήσει σωστά και συμβάλλουν στη διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων γλυκόζης στο αίμα. Περιέχει επίσης φυτικές ίνες που βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου, ενώ έχει και φυτικές πρωτεΐνες χαμηλής όμως βιολογικής αξίας, καθώς και μια πολύ μικρή ποσότητα λίπους, ειδικά αν στη ζύμη έχει προστεθεί λάδι ή το ψωμί περιέχει σπόρους όπως το σουσάμι ή ο ηλιόσπορος. Το ψωμί είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη-Β1, ριβοφλαβίνη-Β2, νιασίνη-Β3, φολικό οξύ), οι οποίες είναι απαραίτητες για το μεταβολισμό των πρωτεϊνών και τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων, την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και την υγεία του δέρματος. Επίσης, περιέχει και μικρή ποσότητα βιταμίνης Ε, η οποία έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Τέλος, το ψωμί αποτελεί πηγή μετάλλων και ιχνοστοιχείων όπως είναι ο σίδηρος, το ασβέστιο και το σελήνιο.

Τελικά, παχαίνει;     
Η κατανάλωση του ψωμιού στα πλαίσια ενός ισορροπημένου διαιτολογίου δεν παχαίνει. Μόνο όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες, όπως άλλωστε όλες οι τροφές. Επίσης, η θερμιδική αξία του, που αντιστοιχεί σε 80 θερμίδες περίπου για μία φέτα π.χ. 40 γραμμαρίων, πολλαπλασιάζεται όταν βουτηχτεί στην πλούσια σαλτσούλα ενός κοκκινιστού ή στο λαδάκι της χωριάτικης με τα τρίμματα της φέτας. Επίσης, τα ψωμιά που περιέχουν σουσάμι, ξηρούς καρπούς, ελιές κ.λπ. είναι λογικό να περιέχουν περισσότερα λιπαρά.

Είδη ψωμιού
Το πιο περιζήτητο τα τελευταία χρόνια και διαχρονικά θρεπτικό είδος ψωμιού παρασκευάζεται από αλεύρι από ολόκληρο αλεσμένο καρπό σιταριού και περιέχει το φλοιό, το ενδόσπερμα και τον πυρήνα του σιταριού. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, μεταλλικά στοιχεία, βιταμίνες Β, Ε, μεταλλικά στοιχεία και αντιοξειδωτικά. Εξίσου θρεπτικό με το ολικής αλέσεως αν και με λίγο περισσότερα λιπαρά είναι το πολύσπορο, μια και περιέχει πολλά είδη καρπών. Δεν είναι το πλέον ιδανικό για δίαιτα, αλλά έχει πολλές φυτικές ίνες και μεγάλη ποικιλία βιταμινών καθώς φτιάχνεται από πλήθος δημητριακών. Πιο πολυτελές το ομώνυμο είδος ψωμιού περιέχει συνήθως περισσότερα λιπαρά, ζάχαρη και αλάτι, ενώ το λευκό αλεύρι που περιέχει ανεβάζει απότομα τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούν στην αγορά ειδικού τύπου ψωμιά όπως είναι το ψωμί χωρίς γλουτένη, με ω-3 λιπαρά, με έξτρα ασβέστιο, με έξτρα φυτικές ίνες για καλή λειτουργία του εντέρου ή με β-γλυκάνη.

Φυσικά, υπάρχει και το βιολογικό ψωμί που ακολουθεί την τάση της εποχής και την απαίτηση για ψωμί από ποιοτικότερα υλικά. Μοιάζει με το παραδοσιακό ψωμί αλλά φτιάχνεται με υλικά βιολογικής προέλευσης, είναι πιο εύπεπτο, δεν περιέχει χημικά πρόσθετα και είναι γεμάτο βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία.

Με διαφορά, το πιο υγιεινό ψωμί που υπάρχει είναι το ψωμί Εσσαίων, που φτιάχνεται από 100% φύτρο σιταριού. Περιέχει μόνο σιτάρι σε φυσική μορφή και φιλτραρισμένο νερό. Δεν περιέχει καθόλου αλάτι, αλεύρι, μαγιά, λιπαρά, ζάχαρη, γλυκαντικά, αβγά ή γαλακτοκομικά. Η διαδικασία παρασκευής του απαιτεί χρόνο και συγκεκριμένη τεχνική, γιατί δεν ψήνεται αλλά στην ουσία αφυδατώνεται. Με αυτό τον τρόπο το φυτρωμένο σιτάρι παραμένει «ζωντανό» και έτσι το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα ψωμί γεμάτο με θρεπτικά συστατικά και αληθινή ενέργεια.

Καλό θα είναι να αποφεύγετε τα συσκευασμένα ψωμιά καθώς περιέχουν αρκετά συντηρητικά, αν και πλέον θα βρείτε στην αγορά συσκευασμένα ψωμιά χωρίς συντηρητικά. Προτιμήστε, τουλάχιστον, κάποιο ολικής αλέσεως και πάντα να ελέγχετε την αναγραφόμενη σύσταση στη συσκευασία.

Μεγάλη ευκολία, εκτός από το συσκευασμένο ψωμί, αποτελεί και το προψημένο κατεψυγμένο. Φθηνότερο και έτοιμο όποτε θέλετε, κάνει το σπίτι να μοσχοβολάει ζεστό ψωμί, αν και από τη σύνθεσή του θα απουσιάζουν οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες αφού καταστρέφονται στις συνθήκες βαθιάς κατάψυξης, ενώ είναι πολύ πιθανό να περιέχει και κάποια συντηρητικά.

Αλεύρι: το Α και το Ω στο ψωμί
Όπως είναι φυσικό, το σημαντικότερο ρόλο στο καλό ψωμί τον έχει το αλεύρι. Ό,τι αλεύρι χρησιμοποιήσουμε θα μας δώσει αντίστοιχης ποιότητας ψωμί. Υπάρχει, λοιπόν, το σταρένιο αλεύρι, το αλεύρι για χωριάτικο ψωμί με βάση πιο σκληρά σιτάρια, αλεύρι ολικής αλέσεως, καλαμποκάλευρο για να φτιάξετε την παραδοσιακή μπομπότα, βιολογικό αλεύρι, αλεύρι με πίτουρο σιταριού, ενώ για πιο απαιτητικούς και επίδοξους φουρναραίους υπάρχει και το αλεύρι βρόμης, σίκαλης και σκουρόχρωμο χαρουπάλευρο με την ιδιαίτερη γεύση.

Όσον αφορά τη διογκωτική πρώτη ύλη, είναι συνήθως η μαγιά που κυκλοφορεί σε μορφή σκόνης ή φρέσκια που διατηρείται στο ψυγείο. Χρειάζεται λίγο χλιαρό νερό για να ενεργοποιηθούν οι ζωντανοί μικροοργανισμοί της και το κατάλληλο φούσκωμα πριν το τελικό ψήσιμο του ψωμιού. Το μπέικιν πάουντερ φουσκώνει αλλά δεν νοστιμεύει το ψωμί όσο η μαγιά και το προζύμι, ενώ σε πολλές χώρες χρησιμοποιούν ως διογκωτικό μαγιά μπίρας και μπάτερμιλκ που μοιάζει με το δικό μας ξινόγαλο.