Οι αιτίες καταστροφής του ελαιολάδου. Του Μάνου Κοκκινέλη

Είναι γεγονός ότι η ποιότητα του ελαιόλαδου επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Είναι επίσης αλήθεια ότι δεν γίνονται προσπάθειες από το σύνολο της παραγωγικής αλυσίδας ώστε ν’ αναβαθμιστεί το προϊόν. Ταυτόχρονα δεν υπάρχει στήριξη από την πολιτεία, ούτε σε τοπικό αλλά ούτε σε περιφερειακό επίπεδο. Η οργάνωση έκθεσεων δεν αποτελεί στήριξη, διότι πρωταρχικά απαιτείται η παραγωγή ενός προϊόντος αρίστης ποιότητας. Και αυτό επιτυγχάνεται μόνον με την ενημέρωση των ελαιοπαραγωγών, οι οποίοι ακολουθούν λανθασμένες καλλιεργητικές πρακτικές υποβαθμίζοντας το ελαιόλαδο εν τη γενέσει του.

Έτσι λοιπόν ο κάθε κρίκος της αλυσίδας που εμπλέκεται στην παραγωγή του ελαιολάδου ας λάβει υπ’ όψιν τα παρακάτω ερωτήματα.

Ενδιαφέρεσαι για την ποιότητα ή την ποσότητα;
Μήπως είσαι παραγωγός που ραντίζει ακόμη και με εντομοκτόνα άλλων καλλιεργειών;
Θέλεις χαμηλή οξύτητα με υψηλή περιεκτικότητα σε εντομοκτόνα;
Μήπως πατάς τις ελιές κατά τη συγκομιδή;
Μήπως χρησιμοποιείς πλαστικά σακιά;
Μήπως έχεις παραγεμίσει τα σακιά σου;
Εφαρμόζονται αυστηρά κριτήρια καθαριότητας στο ελαιοτριβείο που αλέθεις;
Είναι καθαρό το νερό του πλυντηρίου;
Είναι καθαρές οι σωληνώσεις;
Ποια είναι η θερμοκρασία της ζύμης κατά τη μάλαξη;
Πόση ώρα παραμένει η ζύμη στον μαλακτήρα;
Λειτουργεί ο σπαστήρας σε χαμηλές στροφές;
Μήπως ο διαχειριστής του ελαιοτριβείου προσθέτει νερό κατά τη μάλαξη της ζύμης;
Φιλτράρεις το ελαιόλαδο αμέσως μετά την παραγωγή;
Μήπως το αποθηκεύεις σε πλαστικά, βρώμικα δοχεία;
Είσαι από τους παραγωγούς που κλαδεύεις και ραβδίζεις ταυτόχρονα;
Τα παραπάνω αποτελούν βασικά στοιχεία που μπορούν εύκολα να υποβαθμίσουν την ποιότητα του ελαιολάδου. Είναι κριτήρια που πρέπει να τηρούνται απαρέγκλιτα.

Δυστυχώς, η Περιφέρεια και οι Δήμοι έχουν πλήρη μεσάνυχτα, αφού κάθε χρόνο καθυστερούν την έγκριση λειτουργίας των ελαιοτριβείων λόγω του ετεροχρονισμένου ψεκασμού των ελαιώνων. Έτσι, ο παραγωγός που θέλει να ραβδίσει νωρίς και να παράξει αγουρέλαιο υψηλής περιεκτικότας σε φαινόλες, βρίσκει εμπόδιο στην ασχετοσύνη του Δημοσίου. Άλλωστε, πότε δόθηκε κίνητρο σε παραγωγούς να σπουδάσουν ώστε να δώσουν αξία στο προϊόν τους; Όσοι ακολουθούν τη βιολογική καλλιέργεια είναι αποκλεισμένοι από προγράμματα, διότι υπάρχουν οι «μαϊμού» βιοκαλλιεργητές που ψεκάζουν με σκευάσματα που δεν ανιχνεύονται. Σκέφτηκε κάποιος την εισαγωγή της καλλιέργειας της ελιάς και την παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας ως υποχρεωτικό μάθημα στο Γυμνάσιο; Εάν θέλουν να βοηθήσουν, ας δώσουν κίνητρα σε όσους παραγωγούς σπουδάζουν Γεωπονία παρέχοντας χαμηλή φορολόγηση ή/και συμμετοχή σε προγράμματα χρηματοδότησης δίχως κριτήρια.

Ας αναλύσουμε όμως τα σφάλματα που γίνονται κατά τη συγκομιδή του ελαιοκάρπου έως την αποθήκευση του ελαιολάδου.

Ο ψεκασμός του εδάφους με ισχυρά ζιζανιοκτόνα μολύνει το έδαφος δημιουργώντας έρημο. Έτσι οι ζωϊκοί εχθροί κατευθύνονται προς το δέντρο και τον ελαιόκαρπο. Όταν δεν υπάρχει βλάστηση παρά μόνον στο δέντρο, τότε είναι σίγουρο ότι ο παραγωγός θα αντιμετωπίσει τα έντομα ψεκάζοντας αυτήν την φορά την κόμη με ισχυρά εντομοκτόνα. Έτσι, έχει μολύνει το προϊον και από τις 2 εισόδους, που είναι το ριζικό σύστημα και ο καρπός. Δυστυχώς, στο πιάτο μας φθάνει ένα προϊόν με υψηλό δείκτη υπολειμματικότητας εντομοκτόνων, αλλά με χαμηλή οξύτητα. Διότι, ποιος παραγωγός θα πληρώσει παραπάνω από 100 ευρώ για μία ανάλυση υπολειμματικότητας  για να διαπιστώσει ότι το ελαιόλαδο είναι γευστικά πλούσιο δίχως εντομοκτόνα;

Υπάρχουν και παραγωγοί που ψεκάζουν τις ελιές τους με εντομοκτόνα που είναι «κατάλληλα» για άλλη καλλιέργεια και επειδή έχουν περισσέψει, τα χρησιμοποιούν και στον ελαιώνα. Πως είναι δυνατόν να ψεκάζουμε τον ελαιώνα με εντομοκτόνα από τον Μάρτιο έως τον Σεπτέμβριο και να μην σωρεύονται όλες αυτές οι ουσίες στο τελικό προϊόν; Είναι τυχαίο που τα τελευταία χρόνια ο καρκίνος εμφανίζεται όλο και περισσότερο; Μέσω των φυτοφαρμάκων, των εντομοκτόνων και των ζιζανιοκτόνων έχει στηθεί μία ολόκληρη βιομηχανία πώλησης που ζημιώνει την εθνική οικονομία, πρωτίστως όμως την υγεία των ανθρώπων. Και βέβαια είναι πολύ δύσκολο να εντοπίσεις την αιτία, διότι ο κάθε άνθρωπος ακολουθεί διαφορετικές διατροφικές συνήθειες.
Ακόμη και η υπερβολική άρδευση συνδυαζόμενη με μεγάλη ποσότητα λιπάσματος για την εξασφάλιση υψηλής απόδοσης ελκύει τη μύγα της ελιάς και δημιουργεί ερωτηματικά για την ποιότητα του τελικού προϊόντος, λόγω της αλόγιστης χρήσης των χημικών λιπασμάτων.

Το επόμενο στάδιο που επηρεάζει την ποιότητα του ελαιολάδου είναι η συλλογή του ελαιοκάρπου. Η απρόσεκτη κίνηση εντός του ελαιώνα έχει οδηγήσει πολλούς εργάτες να πατούν τον καρπό προκαλώντας την έναρξη της ζύμωσης και την υποβάθμισή του. Ακόμη και η χρήση περιστροφικών μέσων ραβδίσματος χτυπώντας τον καρπό ώστε να προκληθεί η πτώση του, οδηγεί στην ενεργοποίηση της ζύμωσης, στοιχείο που αγνοείται από πολλούς παραγωγούς. Η χρήση μηχανημάτων μπαταρίας είναι ιδανική, αφού τα ραβδιστικά βενζίνης εκπέμπουν καυσαέριο που εντοπίζεται στο ελαιόλαδο. Βέβαια, απαγορεύεται αυστηρά η ταυτόχρονη κοπή και συλλογή του καρπού, διότι το λάδι της αλυσίδας επιμολύνει τον καρπό, και το τελικό προϊόν που παράγεται χρησιμεύει μόνον για λιπαντικό. Η συγκομιδή από ένα δέντρο γίνεται ημικυκλικά, με τους ραβδιστές να ξεκινούν από το ίδιο σημείο σε αντίθετες κατευθύνσεις. Οι καμπύλες που θα διαγράψουν, θα ενωθούν στο ίδιο σημείο έχοντας ολοκληρώσει τον ραβδισμό.

Η τοποθέτηση σε νάϋλον σακιά ή ακόμη και σε γιούτινα προκαλεί υψηλές θερμοκρασίες. Η έκθεση στον ήλιο επιβαρύνει ακόμη περισσότερο την κατάσταση με τα παραγεμισμένα γιούτινα σακιά στην καρότσα ενός αγροτικού, βλέποντάς τα να εξέχουν δεξιά και αριστερά τοποθετημένα σε στοίβες!
Το υπερβολικό βάρος σε ένα σακί είναι μη διαχειρίσιμο. Αυτό σημαίνει ότι θα το πετάξουμε, θα το κλωτσήσουμε χτυπώντας τον καρπό. Έτσι, επιτυγχάνεται χειρότερη ποιότητα έχοντας δείξει πόσο δυνατοί είμαστε αφού κουβαλήσαμε ένα τόσο βαρύ σακί προκαλώντας σημαντική βλάση στο σώμα μας. Η βίαιη τοποθέτηση των σακιών στο όχημα ή ακόμη και στον χώρο του ελαιοτριβείου λειτουργεί αρνητικά για όσους στοχεύουν στην ποιότητα. Όσοι δεν κοσκινίζουν τις ελιές, διότι βαριούνται να κουβαλούν το κόσκινο, διασφαλίζουν ότι κατά το πλύσιμο του καρπού θα περάσουν περισσότερα σαλιγκάρια και ξύλα που θα γίνουν ένα σώμα με τη ζύμη παράγοντας ελαιόλαδο πλούσιο σε ξένες ύλες. Εάν αυτό συνδυαστεί με το βρώμικο νερό του πλυντηρίου που έχει πλύνει τόνους καρπού κατά τη διάρκεια της ημέρας σε ένα ελαιοτριβείο, διαπιστώνουμε ότι τίποτε δεν κάνουμε σωστά γι’ αυτό και το ελαιόλαδο κείται μακράν της ποιότητας. Εάν το σύνολο των παραγωγών απαιτήσουν καθαρό νερό στο πλυντήριο, αλλάξουν τον τρόπο συλλογής, χρησιμοποιήσουν άλλου τύπου σακιά ή τελάρα, τότε σιγά σιγά θα εφαρμόσουμε πρακτικές που θα δώσουν υπεραξία στο προϊόν βαδίζοντας προς την εφαρμογή πρακτικών που στοχεύουν στη λεπτομέρεια. Είμαστε ουραγοί και αυτό που ακούω συχνά είναι ότι τίποτε δεν έχει αλλάξει και ότι βρισκόμαστε πίσω σε σχέση με τις άλλες χώρες που παράγουν ελαιόλαδο.

Μετά λοιπόν από μία δύσκολη ημέρα, οι εργάτες πετούν τα σακιά βίαια στη χοάνη ώστε να περάσουν από το βρώμικο αναβατόριο, στο πλυντήριο με το λασπωμένο νερό και τις επιμολύνσεις του προηγούμενου παραγωγού. Το ιδανικό θα ήταν από τον προηγούμενο στον επόμενο να χρησιμοποιείται καθαρό νερό. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα την αποφυγή επιμολύνσεων καθώς είναι άγνωστες οι καλλιεργητικές πρακτικές που ακολουθούνται.
Αναρωτιέμαι λοιπόν. Θα πλένατε ποτέ τα καλά σας ρούχα με βρώμικο νερό που έχει χρησιμοποιηθεί σε ρούχα εργασίας ενός συνεργείου αυτοκινήτων; Ακόμη και στο αναβατόριο που δεν καθαρίζεται, αναπτύσσονται βακτήρια που ενδέχεται να εντοπιστούν στο ελαιόλαδο εάν πραγματοποιηθεί οργανοληπτική αξιολόγηση (γευσιγνωσία). Διότι ο καταναλωτής αγοράζει ένα τρόφιμο και το αξιολογεί με τη γεύση!

Είναι γνωστό ότι η υγρασία προκαλεί την οξείδωση του ελαιολάδου. Μετά την πλύση, οι ελιές εισέρχονται στον σπαστήρα, όπου έχουν ποσότητα υγρασίας. Ορισμένα ελαιοτριβεία για να εξαλείψουν αυτό το φαινόμενο τοποθετούν ένα στεγνωτήριο πριν την είσοδο του καρπού στον σπαστήρα. Ακόμη και κατά τη διαβροχή των καρπών από τα μπεκ, η πίεση θα πρέπει να είναι η κατάλληλη ώστε να μην αλλοιώνεται ο φλοιός της ελιάς. Σημειώστε ότι οι φαινόλες, οι οποίες καθορίζουν τη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου, είναι υδατοδιαλυτές. Έτσι, η υγρασία, το νερό δηλαδή, ξεπλένει τις φαινόλες και έτσι παραλαμβάνουμε ελαιόλαδο μικρότερης διάρκειας ζωής και με λιγότερες ιδιότητες ωφέλιμες για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Το επόμενο στάδιο είναι ο σπαστήρας. Οι υψηλές στροφές λειτουργίας του σπαστήρα προκαλούν θερμικό σοκ στον καρπό, αποτελώντας άλλη μία αιτία υποβάθμισης της ποιότητας του ελαιολάδου. Επιπλέον, δημιουργούν γαλακτώματα εμποδίζοντας τον σχηματισμό των σταγονιδίων του ελαιολάδου. Έτσι, ο παραγωγός παραλαμβάνει λιγότερο ελαιόλαδο κατώτερης ποιότητας. Αυτό συμβαίνει περισσότερο σε ελαιοτριβεία που διαθέτουν πάνω από 2 γραμμές ελαιοποίησης. Σε επόμενο στάδιο και έχοντας πάνω από 5 μαλακτήρες, είναι βέβαιο ότι η ελαιοζύμη θα μείνει εντός για παραπάνω από 1,5 ώρα.

Ο σπαστήρας που διαθέτει μαχαίρια κόβει καλύτερα τον καρπό, όμως είναι ευαίσθητος στη φθορά. Οι σφυρόμυλοι αντέχουν περισσότερο, όμως αυξάνουν τη θερμοκρασία του καρπού κατά 3 με 5 βαθμούς κελσίου. Εμείς όμως επιδιώκουμε τη σταθερή θερμοκρασία και όχι την απότομη αύξηση.
Στη συνέχεια, η πάστα οδηγείται στους μαλακτήρες όπου είναι απαραίτητο να είναι γεμάτοι, διότι το κενό που υπάρχει εντός περιλαμβάνει και οξυγόνο, στοιχείο που μειώνει τη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου αφού επηρεάζονται οι φαινόλες. Γι’ αυτό και οι κατάλληλοι μαλακτήρες είναι οι κάθετοι. Οι οριζόντιοι μετακινούν το κάτω μέρος της ζύμης, ενώ το επάνω, το οποίο θεωρητικά έχει υποβαθμιστεί εξαιτίας του οξυγόνου, μεταφέρεται στο κάτω μέρος του μαλακτήρα.

Ο χρόνος μάλαξης και η θερμοκρασία των τοιχωμάτων του μαλακτήρα είναι παράγοντες που προστίθενται στη λίστα των παραγόντων που υποβαθμίζουν την ποιότητα. Η υψηλή θερμοκρασία, η υγρασία (προσθήκη νερού – τριφασική ελαιοποίηση), το οξυγόνο είναι οι εχθροί του ελαιολάδου.
Τα παραπάνω δημιουργούν ελαττώματα που γίνονται αντιληπτά όχι μόνον στη γεύση αλλά και τη χημική ανάλυση. Ακόμη και οι σωληνώσεις πρέπει να καθαρίζονται, διότι παρατηρήθηκε σε ελαιοτριβείο ότι ένας σωλήνας σε σημείο του σχημάτιζε «V», σωρεύονταν υπολείμματα ζύμης. Αυτά λοιπόν επιμόλυναν τη νέα ζύμη και το τελικό προϊόν.
Τέλος, ο διαχωριστήρας πρέπει να τροφοδοτείται με σταθερή ποσότητα ελαιοζύμης. Το δοχείο όπου καταλήγει το τελικό προϊόν θα πρέπει να είναι κλειστό ώστε ν’ αποφεύγεται η επαφή του με τον ατμοσφαιρικό αέρα και το περιβάλλον. Είναι αδιανόητο το δοχείο να επιμολύνεται από το περιβάλλον και εν συνεχεία να τοποθετείται το προϊόν μας. Θα δίνατε ποτέ στο παιδί σας φαγητό που αφέθηκε εκτεθειμένο σε χώρο με σκόνη όπου το επισκέπτονται πολλά άτομα σε καθημερινή βάση; Αυτό συμβαίνει με το ελαιόλαδο όταν τοποθετείται σε ανοιχτό δοχείο – ζυγαριά πριν την παραλαβή από τον παραγωγό.

Το συμπέρασμα είναι ότι κάνουμε κάθε δυνατή προσπάθεια για να καταστρέψουμε το ελαιόλαδο. Και το δυστύχημα είναι ότι τα καταφέρνουμε εστιάζοντας μόνον στην ποσότητα και το χρήμα που θα εισπράξουμε. Η «χύμα» διάθεση του ελαιολάδου στην αγορά θα συνοδεύεται πάντοτε από «χύμα» συμπεριφορά των παραγωγών απέναντι στον ελαιώνα, τον καρπό και κατ’ επέκταση το ελαιόλαδο.