Γιατί είναι σημαντικό να μουλιάζετε τους ξηρούς καρπούς και τους σπόρους προτού τους φάτε.
Οι ξηροί καρποί και οι σπόροι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, μέταλλα και πρωτεΐνες. Συχνά όμως η κατανάλωση ωμών ξηρών καρπών προκαλεί έντονους στομαχόπονους. Αυτό συμβαίνει γιατί οι ξηροί καρποί, οι οποίοι δεν έχουν μουλιάσει σε νερό, περιέχουν μόρια τα οποία αναστέλλουν τις λειτουργίες των ενζύμων και μπορεί να προκαλέσουν δυσπεψία. Το πρόβλημα παρουσιάζεται στους ωμούς ξηρούς.
Οι καβουρδισμένοι ξηροί καρποί και σπόροι είναι “νεκροί”.
Ένζυμα είναι ειδικές πρωτεΐνες, οι οποίες δρουν ως καταλύτες στις χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα στον μεταβολισμό των οργανισμών. Η δουλειά των αναστολέων ενζύμων είναι να σταματάνε τις δραστηριότητες μεταβολισμού, καθιστώντας τους σπόρους αδρανείς και δύσπεπτους για όσο καιρό χρειάζεται. Όταν τους μουσκεύουμε, τους «ξεγελάμε» ώστε να πάψουν οι αναστολείς και να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα. Αυτό βελτιώνει σημαντικά την χώνευση αλλά και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών.
Για να καταπολεμήσουμε το πρόβλημα μουλιάζουμε τα όσπρια και τους ξηρούς καρπούς που πρόκειται να καταναλώσουμε. Η προσθήκη θαλασσινού αλατιού στο νερό που μουλιάζουμε τους ξηρούς καρπούς και τους σπόρους βοηθά στην απενεργοποίηση των μορίων του ενζύμου και κάνει τους ξηρούς καρπούς μας ακόμα πιο γευστικούς!
Με το μούλιασμα των σπόρων και των ξηρών καρπών λοιπόν βελτιώνουμε τη γεύση τους, και εξαλείφουμε μερικά από τα αρνητικά στοιχεία τους όπως:
– Μειώνουμε την περιεκτικότητα σε ταννίνες.
– Μειώνουμε την περιεκτικότητα σε φυτικό οξύ
– Εξουδετερώνουμε τους αναστολείς ενζύμων
– Βελτιώνουμε τη γεύση τους
– Βοηθάμε την καλύτερη πέψη τους
– Διασπάται η γλουτένη
– Αυξάνουμε την περιεκτικότητά τους σε Βιταμίνες ιδιαίτερα της C και αυτές του συμπλέγματος B.
– Αποδευσμεύουμε τα μέταλλά τους όπως σίδηρο, χαλκό, ασβέστιο, ψευδάργυρο, έτσι ώστε να απορροφώνται καλύτερα από τον οργανισμό και να παίρνουμε όλα τα θρεπτικά συστατικά τους
Βασικές οδηγίες μουλιάσματος:
• Σ’ ένα μπολ με νερό ρίχνουμε θαλασσινό αλάτι και τους ξηρούς καρπούς ή σπόρους. Βεβαιωνόμαστε ότι οι σπόροι έχουν καλυφθεί με νερό.
• Σκεπάζουμε το μπολ με μία καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε σ’ ένα ζεστό χώρο για όσο χρόνο απαιτείται.
• Τους σταργγίζουμε μ’ ένα σουρωτήρι και ξεβγάζουμε καλά.
• Προσθέτουμε στα δημητριακά μας ή με οτιδήποτε θέλουμε να τους συνοδεύσουμε. Τους καταναλώνουμε μουσκεμένους, πολτοποιημένους σε σούπες, σάλτσες, smoothies και μούσλι ή τους αποξηραίνουμε σε αφυγραντήρες και τους αποθηκεύουμε σε γυάλινα βάζα στο ντουλάπι, στο ψυγείο ή ακόμα και στην κατάψυξη.
• Οι μουλιασμένοι ξηροί καρποί διατηρούνται στο ψυγείο από 2-4 ημέρες. Γι’ αυτό μουλιάζουμε τόση ποσότητα όση θα καταναλώσουμε άμεσα.
• Αν θέλουμε να τους ψήσουμε απλώνουμε μια στρώση πάνω σ’ ένα ταψί καλυμμένο με απορροφητικό χαρτί και ψήνουμε στους 115 βαθμούς, γυρίζοντας τους τακτικά μέχρι να στεγνώσουν καλά και να γίνουν τραγανοί. Προσοχή! Βεβαιωνόμαστε ότι έχουν στεγνώσει καλά γιατί διαφορετικά θα μουχλιάσουν και δεν θα έχουν την τραγανή γεύση που έχουν συνήθως.
• Όσο για τα όσπρια τα μουλιάζουμε πάντα πριν τα μαγειρέψουμε. Μουλιάζουμε – ξεβγάζουμε – μαγειρεύουμε και καλή μας όρεξη!
Χρόνοι μουλιάσματος:
Ο χρόνος μουλιάσματος διαφέρει σε κάθε ξηρό καρπό. Κυμαίνεται μεταξύ 6-10 ωρών κι αυτό εξαρτάται κυρίως από το μέγεθος.
♣ Αμύγδαλα: 8-12 ώρες
♣ Κάσιους: 2-3 ώρες
♣ Σπόροι λιναριού: 8 ώρες
♣ Φουντούκια: 8-12 ώρες
♣ Σπόροι κολοκύθας: 8 ώρες
♣ Σουσάμι: 8 ώρες
♣ Ηλιόσποροι: 2 ώρες
♣ Καρύδια: 4 ώρες
♣ Μακαντέμια: Δεν χρειάζονται μούλιασμα!
♣ Πεκάν: 4-6 ώρες
♣ Κουκουνάρι: Δεν χρειάζονται μούλιασμα!
♣ Φυστίκια: Δεν χρειάζονται μούλιασμα!
♣ Φακές: 5 ώρες
♣ Σιτάρι, σίκαλη,κριθάρι: 6-8 ώρες σε ζεστό νερό
♣ Κινόα, φαγόπυρο : 6-8 ώρες σε ζεστό νερό
♣ Κολοκυθόσπορος: 4-6 ώρες σε κρύο νερό
♣ Κριθάρι: 6 ώρες
♣ Μαυρομάτικα φασόλια: 6-8 ώρες
♣ Ρεβύθια: 8-12 ώρες σε ζεστό νερό
♣ Κεχρί: 5 ώρες
♣ Άγριο ρύζι: 9 ώρες
Ορισμένοι ξηροί καρποί και σπόροι δεν χρειάζονται μούλιασμα: μακαντέμια, brazil nuts, κουκουναρόσπορος, σπόροι κάνναβης, τα περισσότερα κάσιους κι αυτό γιατί δεν έχουν αναστολείς ενζύμων. Παρόλα αυτά σε πολλές συνταγές τους μουσκεύουμε για να έχουμε πιο απαλό αποτέλεσμα.
επιμέλεια – επεξεργασία: Α. Βίνος
